Cambio histórico en la mesa sanjuanina: por la brecha de precios, el pollo superó al consumo de carne vacuna
Las ventas de carne de vaca cayeron casi un 10% en el último año en la provincia y se ubicaron en 46 kilos por habitante. El kilo de blanda especial roza los $20.000, lo que aceleró el vuelco hacia proteínas más accesibles.
CAÍDA CONTINUA DE VENTAS Y RECONFIGURACIÓN DEL CONSUMO
El mercado minorista de carnes en San Juan atraviesa una transformación estructural en las pautas de consumo familiares debido al impacto del factor precio. De acuerdo con balances del sector comercial local, la venta de carne vacuna registró un descenso interanual cercano al 10% con fecha a septiembre, consolidando un proceso de retracción que se arrastra desde hace un año. Este fenómeno provocó un hito inédito en la provincia: la carne de pollo desplazó a la vacuna y se transformó en la proteína animal más consumida por la población.
La evolución estadística refleja la magnitud del cambio de hábito. Históricamente, el perfil de consumo anual por habitante en San Juan promediaba 60 kilos de carne vacuna, 25 kilos de pollo y 15 kilos de cerdo. En el escenario actual, la carne aviar pasó a encabezar la preferencia con un registro de 49 kilos por persona al año, mientras que la demanda de carne vacuna descendió a 46 kilos y la de cerdo experimentó un ascenso hasta alcanzar los 30 kilos por habitante.
BRECHA COSTO-BENEFICIO Y DEPENDENCIA DEL MERCADO EXTERNO
El elemento desencadenante de esta sustitución masiva radica en la marcada disparidad de valores en mostrador. Mientras el kilogramo de cortes vacunos de alta demanda, como la blanda especial, se comercializa cerca de los $20.000, el kilogramo de pollo se ubica en una franja que oscila entre los $3.500 y $4.500, en tanto que los cortes porcinos representan entre la mitad y un tercio del valor vacuno. Referentes del rubro como el empresario Sebastián Parra señalaron que el incremento vacuno responde a la escasez de oferta ganadera y a la apertura de cupos de exportación aplicada a fines del año pasado, aumentos que no fueron convalidados por la capacidad de compra de los consumidores.
A esta coyuntura económica se suma un factor de vulnerabilidad estructural propio de la provincia, caracterizado por una dependencia casi total del abastecimiento externo. Cerca del 90% de la carne de vaca que se consume en San Juan proviene de provincias productoras como Córdoba, San Luis, La Pampa y Buenos Aires. La escasez de ganado criado localmente y la imposibilidad climática de realizar la etapa final de engorde en feedlot bajo los estándares que exige el mercado local impiden cubrir la demanda interna con producción propia, dejando los precios expuestos a las variaciones logísticas y nacionales.